英文名稱： *pound phosphate 　　

    中文別名：【對應的化學品的名稱叫六偏磷酸鈉】 　　                                                                                                                  　　

    分 子 式： (NaPO3)x 　　

    物化性質：白色粉末狀 

    CAS RN.： 10124-56-8　                                                                                            一種常見的分散劑，工業上用于水處理、陶瓷、印染、造紙等國民經濟各領域；食品級的六偏磷酸鈉用作食品添加劑，主要利用其分散作用

用　途：磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，對食品品質的改良起著重要的作用，如對肉制品的保水性、凝膠強度、成品率的作用。在糧油制品中對面條的改良作用，可以制作新型膨松劑，對速凍水餃的影響海產品加工中的應用等。本文介紹了復合磷酸鹽在食品中的應用及其作用原理。

磷酸鹽在肉制品中的應用

在肉制品加工過程中，添加磷酸鹽可以提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。

　　磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面也有廣泛的應用。磷酸鹽對肉蛋白（從肉中提取的蛋白質）的保水性有顯著影響。

磷酸鹽在糧油制品中的應用

磷酸鹽對面條的改良作用主要表現在：增加面筋筋力，減少淀粉溶出物；增強面條粘彈性；提高面條表面光潔度。

磷酸鹽在速凍饅頭生產中的應用，主要特點是改善饅頭質地和口感；增加饅頭的保水能力，減少饅頭在成型、醒發和蒸制后冷卻過程中的水分損失；增加饅頭膨松度；減少饅頭解凍后的開裂；使饅頭的氣囊更為均勻，質地細膩，味道好。

復合磷酸鹽對速凍水餃也有一定的影響。添加磷酸鹽可抑制餃子解凍后餃子皮顏色加深。復合磷酸鹽應用在海產品加工中，可以有效地解決海產品鮮味及營養成分流失的問題，防止和降低氧化作用；減少肉體變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，呈味更好，并在解凍時提高其持水性。建議添加量3--5g/kg                               復合磷酸鹽在肉品加工的應用　磷酸鹽在肉制品中具有保持肉的持水性、增進結著力等作用。肉在凍結、冷藏、解凍和加熱等加工過程中，會失去一定量的水分，而使肉質變硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白質等營養成分。當在肉中加入磷酸鹽時，則能提高肉的持水能力，使肉在加工過程中仍能保持其水分，使肉的營養成分少損失，也保存了肉質的柔嫩性。

　一、在肉制品中的應用

1.磷酸鹽在肉制品加工中的作用

肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽有下列作用：（1）提高肉的pH值；（2）螯合肉中的金屬離子；（3）增加肉的離子強度；（4）解離肌動球蛋白。因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善  肉食品質構的能力則取決于所應用  的磷酸鹽的類型、應用磷酸鹽體系  的條件和磷酸鹽的添加量。

2.在提高肌肉蛋白保水性及凝膠強度方面的應用影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質分子結合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結構，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網絡比較細致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網絡中，借助毛細管力的作用，保持了些水分。

在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用。國外文獻報道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩定，降低凝膠強度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩定，在應用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結于它們帶來的離子強度和pH值的變化。

3.在提高肉制品保水性及成品率方面的應用

　在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質構，提高制品的保水性和產品得率，改善肉食品質構，從而在不降低產品品質的前提下降低產品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的"膨潤",使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。復合磷酸鹽的最佳配比在大部分肉制品（如豬肉火腿、牛肉、魚糜）中為2:2:1（三聚磷酸鈉：焦磷酸鈉：六偏磷酸鈉）,但是最佳使用量對不同的產品來說差別很大，對火腿來說最佳使用量為0.4%,但對魚肉，最佳使用量為0.5%;復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質地均較好；但在雞肉制品中，獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%,三聚磷酸鈉45.6%,焦磷酸鈉21.8%.復合磷酸鹽的添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%,對魚肉來說大于0.5%時，制品成品率的上升趨勢趨緩。

4.在提高肉制品嫩度方面的應用

復合磷酸鹽顯堿性，能夠提高肉的pH值，促進鈣激活酶對肉的嫩化作用。同時，復合磷酸鹽帶有較多的負電荷，較低濃度的復合磷酸鹽就能夠顯著提高溶液的離子強度，因而能夠螯合金屬離子，如鎂、鋅等，使蛋白質-COO-端暴露，增強了肉的靜電斥為，使肉松弛，增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度與結締組織和肌原纖維含量有關，結締組織中膠原蛋白交聯越多，肉的嫩度越差。加入復合磷酸鹽后，能使膠原蛋白溶解度增加，使結締組織中膠原蛋白的交聯減少，改善肉的嫩度。復合磷酸鹽還能使肌動球蛋白解離，解除肌肉僵直狀態，使肉的嫩度提高。用復合磷酸鹽的比例是：三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽：2:2:1,且其添加量為0.5%時，對牛肉、兔肉的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小時的方法。

二、磷酸鹽的安全問題

磷酸鹽為人體組織，如牙齒、骨骼及酶的有效成分，并在糖類、脂肪、蛋白質等重要的營養代謝中起著重要的、不可缺少的作用。因此，磷酸鹽常被用作食品營養強化劑。但是當膳食中磷酸鹽含量過多時，會降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如持續的時間長，還會造成發育遲緩、骨骼畸形。因此，必須嚴格在國家規定的使用范圍內添加和使用磷酸鹽。

三、復合磷酸鹽的使用方法

肉制品中具有的一種磷酸鹽分解酶會分解磷酸鹽而使其失去作用。因此，在肉制品生產過程中還應特別注意選擇適當的工藝過程添加，以避免破壞磷酸鹽的作用。一般在肉制品生產加工中，通常選擇在腌制以后的軋拌混合時使用效果為最佳；也有采用溶液腌制的方法。同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且不利于人體健康。因此，取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%,對魚肉來說為0.5%.肉食品中添加磷酸鹽的數量應按國家頒布  的標準執行。