1.輔助蛋白質(zhì)凝膠   蛋白質(zhì)是影響肉制品得率、口感、品質(zhì)的最重要的因素。由于卡拉膠的蛋白質(zhì)反應(yīng)性，與蛋白質(zhì)分子長(zhǎng)鏈相作用，能增強(qiáng)蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)凝膠強(qiáng)度，其作用類(lèi)似添加蛋白。

2.與離子作用   卡拉膠的負(fù)離子性，通過(guò)氫鍵或金屬離子，與極性水分子作用，能增加蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的保水性。

3.與脂肪作用   卡拉膠的脂肪反應(yīng)性不強(qiáng)，需輔以其他的保水加油型膠體，就能有效地增強(qiáng)肉制品品質(zhì)，因此不同的產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝要求不同，就需不同的配方。

4.卡拉膠和肉制品

A．注射滾揉的目的是磷酸鹽、鹽和卡拉膠等充分和肉纖維中蛋白的接觸，提前鹽溶肉蛋白，使肉纖維膨脹。使用的卡拉膠一般是經(jīng)過(guò)預(yù)煮膠的精品，它在冷水中溶脹，能和釋放出的鹽溶肉蛋白相互作用，也能滲透入肉纖維內(nèi)。主要產(chǎn)品有火腿、方腿、培根等；

B.斬拌的目的是通過(guò)機(jī)械切碎和攪拌，使水、物料和打碎的肉纖維、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉膠一般是半精制卡拉膠，并配以高粘度有乳化效果的輔料，提高斬拌料的粘度和保水性、乳化性。主要產(chǎn)品是灌腸，三文治等；