微波技術在食品行業(yè)中的應用
　　（肉類制品、蔬菜的微波殺菌保鮮）
　　鑒于微波具有加熱迅速、均勻（具有選擇性加熱）、節(jié)能高效（比遠紅外線節(jié)能1／3-1／2）、防霉保鮮（能最大限度的保存物料的活性和食品中的維生素、色澤和營養(yǎng)成分）、可連續(xù)生產、安全無害、設備占地面積小、改善勞動條件等優(yōu)點，已被廣泛應引用于粉狀、顆粒、片狀等各種食品、營養(yǎng)品、調味品、休閑食品、農副產品、魚蝦片、海鮮片、肉脯、豆制品、方便面、速食品、干果、茶葉、卡拉膠粉、果蔬的干燥、殺菌。也適用于液體飲料、營養(yǎng)品、中草藥的萃取和液體殺菌。
　　
　　1、肉類制品的微波干燥殺菌
　　各熟食廠家生產的各熟食店柜臺上擺放的諸如：五香豬蹄、動物的內臟熟食、火腿、西式紅腸、各類醬鹵肉、雞肉、鴨肉等等；其保鮮期均十分短、一般最長也不超過三天就腐爛了。如果采用微波對其殺菌保鮮后，其鮮美度、嫩度、風味均保持原味，保鮮期可達到3個月以上，已廣泛應用于牛肉干、豬肉脯、魚片、等肉制品的干燥、殺菌、保鮮，其中牛肉干可達6個月以上。
　　2、蔬菜的微波殺菌保鮮
　　山野菜被通常稱為綠色食品，而深受國內外用戶的歡迎。但其保鮮期受到大大影響，例如：生長在蘇皖兩地的苔菜，是一種貢菜，具有悠久的歷史，均以半成品銷售。后來采用高溫高壓等傳統的巴氏滅菌方法，雖然能達到一定的殺菌效果，但苔菜的脆度受到破壞疲軟，嚴重影響到。產品的質量，限制了擴大生產，不利于外銷。采用微波殺菌技術以后，其殺菌溫度僅需80度左右，完全達到商業(yè)無菌效果，保鮮期可長達9個月以上，其風味、脆度等各項口感指標均滿足銷售需求。
　　
　　微波是一種頻率極高的電磁波，其頻率范圍在300MHz-300GMHZ，微波技術是上世紀中葉興起的無線電技術，它首先被廣泛應用于無線電通訊、廣播、電視、導航、遙撼、遙測、雷達等領域。近些年來，它又作為一種能源在經濟建設和人們時常生活中得到了日益廣泛的運用，如家用微波爐早已進入千家萬戶，作為一種工業(yè)加工手段，它首先在食品工業(yè)中得到了應用，主要用于干燥、殺菌、焙烤、熟化、膨化、調溫解凍、酵化、催熟等，有利地促進了食品工業(yè)發(fā)展。隨著經濟和科學技術的發(fā)展，微波能技術將在食品工業(yè)中得到更廣泛的應用。
　　一、微波加熱機理：
　　微波具有一定的能量（電磁場能）。在一定的條件下，它作為一直工能源予以應用，微波對物料的作用有物理、化學、生物等效應，可用于各種目的，但應用最廣泛的是微波加熱。
　　
　　微波加熱是極高頻率的電磁振蕩作用于具有電極性的物料分子，使其分子排列趨向劇烈變化，而產生激烈的類似于“摩擦”的效果。使物體變熱。此過程即微波的電磁場能量轉化為熱能。水分子是極性分子，強烈吸收微波。含有水分的物料在受到足夠的微波輻射時，其中的水分子吸收微波很快的升溫蒸發(fā)，物料得以迅速干燥。
　　
　　微波殺菌是微波的熱效應和生物效應共同作用的結果。微波對細菌的熱效應是使蛋白質變性，使細菌失去營養(yǎng)、繁殖和生存的條件而死亡；生物效應是微波電磁場改變細胞膜斷面的電位分布，影響細胞周圍電子和離子濃度，從而改變細胞膜的通透性能，細胞因此營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細胞結構功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。此外，決定細胞正常生長和穩(wěn)定遺傳繁殖的核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若干氫鍵緊密連接而成的卷曲形大分子。足夠強的微波場可以導致氫鍵松弛、斷裂和重組，從而誘發(fā)遺傳基因突變，或染色體畸變，甚至斷裂。微波滅菌正是利用了電磁場的熱效應和生物效應對生物的破壞作用，因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，僅要70-105℃，時間僅約需3-5分鐘。