姜黃素
Curcumin（Turmeric Yellow）
[中文名稱(chēng)] 姜黃素 [英文名稱(chēng)] Curcumin [別 名] Turmeric yellow, Diferuloylmethane [化學(xué)名稱(chēng)] 1,6-Heptadiene-3,5-dione,1,7-bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)- [分 子 式] C21H20O6; [分 子 量] 368.37 CAS: 458-37-7 [物理性質(zhì)] 橙黃色結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)183°。不溶于水及乙醚，溶于乙醇及冰醋酸。 [成分分類(lèi)] 據(jù)杜克大學(xué)的動(dòng)物試驗(yàn)顯示咖喱中的姜黃素可以使實(shí)驗(yàn)鼠大腦中的淀粉樣蛋白分解，還能預(yù)防這種蛋白的生成。而大腦中大量淀粉樣蛋白的沉積正是老年癡呆的主因，則每星期吃1-3次咖喱可預(yù)防老年癡呆。
別名 姜黃色素
編碼 GB 08.132；INS 100（i）；C.I.（1975）75300
性狀 橙黃色結(jié)晶性粉末，具有姜黃特有的香辛氣味，熔點(diǎn)約183℃。溶于乙醇和丙二醇，易溶于水、乙酸和堿性溶液，不溶于冷水和乙醚。中性或酸性條件下呈黃色，堿性條件下呈紅褐色。對(duì)光十分敏感，日光照射使黃色迅速變淺，但不影響其色調(diào)。對(duì)熱較穩(wěn)定，與金屬離子，尤其是鐵離子可以結(jié)合成螯合物，導(dǎo)致變色。易受氧化而變色，但耐還原性好，著色力強(qiáng)，尤其對(duì)蛋白質(zhì)著色力強(qiáng)。
制法 將蓑荷科多年生草本植物姜黃（curcuma long L.）的地下根莖洗凈、干燥、粉碎后，用乙醇等極性有機(jī)溶劑抽提、過(guò)濾、濃縮結(jié)晶精制而得。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
網(wǎng)址foodadd.net.cn/Products/pics/08_33.1.jpg)
鑒別方法
1．呈色反應(yīng)
（1）稱(chēng)取0.1g本品，溶于5mL0.05mol/LNaOH溶液中，呈玫瑰紅色。滴加1mol/LHCl溶液使其達(dá)到酸性時(shí)，溶液由玫瑰紅色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色。
（2）稱(chēng)取0.01g本品，溶于5mL95%乙醇溶液中，呈純黃色，微帶綠色熒光，再另少量濃H2SO4，轉(zhuǎn)變?yōu)槊倒寮t色。
2．最大吸收峰 稱(chēng)取本品0.1g，溶于5mL95%乙醇溶液中，并定容至100mL，再用95%乙醇稀釋100倍后，溶液在425nm附近有最大吸收鋒。
毒理學(xué)依據(jù)
ADI 暫訂0~0.1mg/kg體重（FAO/WHO，1995）。
使用 著色劑。
1．使用注意事項(xiàng)
（1）將本品先用少量95%乙醇溶解后，再加水配制成所需濃度溶液使用。
（2）如欲用于透明飲料，需先將本品乳化后再行使用。
（3）本品及其溶液耐光性差，注意避光保存。
2．使用范圍及使用量
（1）我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2920-1996）規(guī)定：可用于糖果、冰淇淋、碳酸飲料、果凍，最大使用量0.01g/kg。
（2）實(shí)際使用參考 亦有用于蘿卜干和咖喱粉中。