學名:Camellia sinensis

　　簡稱:GTP

　　別名:茶鞣質、茶單寧

　　定義:是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。

　　成分:可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量的60%-80%；兒茶素類主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等幾種單體組成。茶多酚在茶葉中的含量一般在15％－－20％。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質為主。兒茶素類物質的含量約占茶多酚總量的70％左右。茶多酚的理化性質

　　物理性狀：1外觀：棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。

2性狀：易溶于水及乙醇，味苦澀。

　　穩定性：在PH4-8穩定。遇強堿、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質。最高耐熱溫度在1個半小時內，可達250℃左右，在三價鐵離子下易分解。

　　安全性評價：無毒

【比較】

　　茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內保持原有色澤與營養水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。

【藥理作用】

1．具有很強的消除有害自由基的作用。

2．抗衰老作用。

3．抗輻射作用。

4．對癌細胞的抑制作用。

5．抗菌、殺菌作用。

6．對艾滋病病毒的抑制作用。

【主要用途】

　　實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。茶葉能夠保存較長的時間而不變質，這是其他的樹葉、菜葉、花草所達不到的。茶多酚參入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩定性，有效保護食品各種營養成份。其主要用途如下:

1．用于糕點及乳制品對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

2．用于飲料生產茶多酚不僅可配制果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養成份。

3．用于水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。

4．用于畜肉制品茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。

5.在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。

【使用限量】

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-1996）規定:用于含油脂醬料時最大使用限量為0.1g/kg用于油炸食品、方便面時最大使用限量為0.2g/kg用于肉制品、魚制品時最大使用限量為0.3g/kg用于油脂、火腿、糕點及其餡時最大使用限量為0.4g/kg [備注]以油脂中兒茶素計另外，茶多酚的副產品咖啡因，又稱為咖啡堿，為白色晶體或粉末，溶于水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的制劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡因），一種中樞興奮藥，能加強大腦皮層興奮過程，用于神經衰弱和精神抑制狀態以及配制復方乙酰水楊酸和氨非咖片等作醫藥器品。