乳糖酶性狀外觀： 黃色至淺褐色粉末狀，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。最適pH值：由大腸桿菌制得者為7.0～7.5；由酵母菌制得者為6.0～7.0；由霉菌制得者為5.0左右。最適作用溫度為37～50℃。在正常使用濃度下，72h內約可使74%的乳糖水解。
乳糖酶基作用原理： 水解乳糖分子中的β-半乳糖苷鍵，使乳糖水解生成葡萄糖、半乳糖并合成少量低聚乳糖。穩(wěn)定性能： ① 熱穩(wěn)定性— pH在6.6～7.0條件下，40℃以下比較穩(wěn)定，2小時酶存活率90%, 超過45℃酶活力呈現(xiàn)不穩(wěn)定，50℃以上很快失活 ；②pH穩(wěn)定性— pH在6.2～8.6之間穩(wěn)定，低于或高于很快失活。
乳糖酶在乳品工業(yè)中的應用
1 低乳糖牛奶
用乳糖酶水解乳糖生產出的低乳糖純牛乳奶香味更濃，甜度更甜，可明顯改善口感和提高牛奶的營養(yǎng)價值。當然，生產成本也會比一般的純牛奶有所增加。因此，該產品比較適合城市高端市場消費。
2 調味花色乳飲料
用乳糖酶水解乳糖牛乳生產的調味花色乳飲料也比單純的調制乳飲料甜味更加溫和，口感更加為消費者所喜歡。該產品在市場應該大有可為。
3 發(fā)酵乳
在發(fā)酵過程中，一般酸奶僅有20％左右的乳糖被分解，如果使用中性乳糖酶來水解乳糖，最高可達90％的乳糖被分解。在相同水解率的條件下，可降低發(fā)酵時間30％左右，而且產品又具有較高的粘度，乳香味更濃，口感更佳。另外，在低乳糖酸奶中，由于乳酸菌生長繁殖的速度較快，菌數(shù)的含量增高，還可明顯的延長發(fā)酵乳的貨架期壽命。
4 甜煉乳
由于水解了適量的乳糖，在濃縮時避免了乳糖的結晶現(xiàn)象，使得產品的口感細膩，香味十足，增加甜度，減少蔗糖的用量，抑制細菌，從而改善了產品的品質。其原理是水解的乳糖和乳清糖漿的黏度較低，這就使得可能濃縮到固體含量較高，尤其是沒有了乳糖的結晶問題和蛋白質的聚集現(xiàn)象的發(fā)生，還可生產風味獨特的咖啡色的乳清蜜等調味乳制品。
5 低乳糖奶粉
可供開發(fā)的低乳糖奶粉的品種繁多，其中以低乳糖嬰幼兒奶粉和低乳糖中老年奶粉銷售前景最為看好。低乳糖奶粉的口感濃郁，沖調性能良好，不過生產時應注意需要在較低的溫度下收集奶粉，否則，由于這種奶粉易于吸濕，干粉會粘附于塔壁，造成塔落或焦粉現(xiàn)象，并且還會發(fā)生梅拉德反應，影響奶粉的色澤和滋氣味，最好使用流化床生產，并儲存于陰涼通風干燥處。
a.低乳糖嬰幼兒奶粉 可供那些先天性缺乏乳糖酶的嬰幼兒、早產兒或由于腸道手術等原因造成腸胃功能減弱的嬰幼兒食用；對于普通嬰幼兒，用乳糖酶水解乳糖乳生產的低乳糖嬰幼兒奶粉也比現(xiàn)行的嬰幼兒奶粉更容易消化吸收得多。
b.低乳糖中老年奶粉 現(xiàn)在營養(yǎng)專家倡導人們健康的飲食原則是“低脂、低糖、高蛋白”，這對于中老年人更為適宜。況且用乳糖酶水解乳糖乳生產的低乳糖中老年奶粉中還有8％左右的低聚半乳糖，它具有促進腸道有益菌群生長繁殖和調理腸道內微生態(tài)平衡的作用。
6 乳清糖漿
乳清和超濾乳清中的乳糖水解后可增加其甜味和提高糖的溶解度。不同比例的葡萄糖和半乳糖混合糖漿其甜度相當于蔗糖的60－80％，乳清糖漿可用于奶糖、棒棒糖、乳脂糖、鮮乳軟糖、面包、餅干和月餅等糖果糕點的加工制作中代替部分的蔗糖和卵蛋白，避免乳糖結晶、焦糖、沙包以及紋理等不良現(xiàn)象的發(fā)生，使得產品的風味和外觀質量大為改善。此外，乳清糖漿還可用于制作三明治、格瓦斯和乳清酒以及乳清飲料等。
7 半乳糖果葡糖漿
從乳清中分離得到的乳糖經乳糖酶的水解后形成半乳糖和葡萄糖的混合液，稱為半乳糖葡萄糖漿。若再經過葡萄糖異構酶的異構化處理，則可將葡萄糖部分異構化轉變成為果糖，該產品的混合液，就稱為半乳糖果葡糖漿。其甜度與蔗糖接近，甜味卻更加可口，并具有促進腸道中雙歧桿菌增殖的功能。用于糕點、飲料、罐頭食品以及冰淇淋和雪糕中作甜味劑，會使產品的風味獨具特色、更加的可口怡人。
8 冰淇淋
在凍結的牛奶中呈溶解狀態(tài)的乳糖與一部分鈣鹽結合存在，當乳糖發(fā)生結晶后，脫離乳糖的部分鈣鹽作用于乳蛋白質，促進了蛋白質的沉淀，同時，α-乳糖水合物的生成，對蛋白質起到一種脫水作用，所以也構成了破壞蛋白質膠粒穩(wěn)定性的因素。這也就是甜煉乳中加入蔗糖可增加其酪蛋白穩(wěn)定性的原因。加入蔗糖可提高牛乳的黏度，使乳的冰點下降，節(jié)制乳糖結晶而析出，從而起到增加乳蛋白的穩(wěn)定性的作用,避免了絮凝現(xiàn)象的發(fā)生。乳糖經過酶解后，可避免上述危險。經過適量水解處理后的脫鹽乳清粉或乳清蛋白濃縮粉能大量取代牛奶的固性物，既使儲藏一年也沒有含沙現(xiàn)象。這樣既增加了甜度，同時又取代了部分蔗糖的用量，而且較大量的乳清蛋白改善了產品的組織結構，不僅口感更好，奶香味郁濃，同時由于半乳糖能夠降低冰點的特性，提高了冰淇淋產品在低溫下的抗融化性，同時也降低了成本。
9奶酪
新鮮干酪，即由脫脂凝乳制成的松軟干酪和夸克。水解度約為百分之五十，能用低溫的方法（在4℃過夜）或35℃處理。水解導致酸形成較快（節(jié)省20%－25%的發(fā)酵時間）及脫水收縮較好。凝乳破碎或細屑較少。已報道由于水解的種種影響的結果，5%－10%是較高的回收率。松軟干酪凝乳被視為比較好吸收，且允許添加量比較大的食品添加輔料。制成的干酪，即賽達干酪，濃味軟酪乳，巴馬干酪，上等的帶蘭紋的奶酪等，對于這些干酪的水解度要求在40％－60%之間。此外，開頭酸形成較快，在生產終止時PH值稍高，將產生大量較活潑的細菌。上述的變化導致干酪成熟較快，而且，在某些情況下，產量較高。例如：賽達干酪在三個月中能達到一個使用原來工藝方法制成的干酪在六個月所能達到的結構、香味和老熟的特征。
10 乳味烘焙食品
添加乳糖酶水解乳糖的低乳糖奶粉來作為輔料生產面包等烘焙食品，不僅甜度有所增加，而且發(fā)酵產氣量增大，更利于面包膨大可口，水解產生的半乳糖也有益于褐變現(xiàn)象，從而改善面包色澤，具有良好的色香味。在某些產品中，它能部分或全部取代轉化糖，在與半乳糖共同結合的水解的乳清糖漿中“天然”蛋白的存在也使得在蛋糕和同類食品中部分取代雞蛋。
11 低聚半乳糖
用牛乳或乳清作為底物經過乳糖酶的轉糖苷作用得到的低聚半乳糖是一種低分子量的、不黏稠的水溶性的膳食纖維，幾乎不被小腸吸收，它的熱穩(wěn)定性能非常良好，即使在酸性條件下也是如此，并且還具有許多生理功能，例如作為雙歧桿菌的增殖益菌因子，使得增殖后的雙歧桿菌能夠競爭性的拮抗腐敗菌如產氣夾膜梭菌的生長，減少腸道有害毒素物質的產生，防止便秘和腹瀉，有整腸的效果；能夠提高鈣的有效吸收率并防止骨質疏松癥的發(fā)生；有利于促進有機酸的生成，降低腸道的PH值，抑制外源菌的生長代謝；有利于B族維生素的產生；降低齲齒的發(fā)生率；改善脂質的代謝以及抗癌、降低血壓和增強肝臟的功能等作用。
產品規(guī)格：內襯牛皮紙袋或紙板桶，25kg/袋，25kg/桶
產品保質期：保質期2年。
產品貯藏：密封貯存在低溫、干燥、陰涼通風處，以防吸潮結塊。嚴禁與易燃易爆、有毒有害的物質混貯混運。未開封貯期二十四個月。